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戚風蛋糕 一款烘焙愛好者必做品。由于很難一次成功,常常是做一個失敗一個。 所以常常被烘焙圈里的朋友戲稱為“七瘋蛋糕” 在足這款蛋糕之前,帥我是做了不少功課。什么參考貼看了一遍又一遍,可是等到自己操作的時候各種問題就不請自來了。不過還算好沒叫我瘋七次,也就兩次半。 成功之后又做了幾次,一做一個準。 帥是烘焙新手,今兒個就斗膽跟大家聊聊我的“七瘋”經驗。有什么不到位的還請大家指出來。 咱們還是邊看帥做邊聽帥說,來看看帥的失敗總結和成功經驗,或許對你也有些幫助。那么也算沒白白碼這么多字了。 原料:雞蛋5個(中等大小),細砂糖70g(20加入蛋黃+50g加入蛋清此方子甜度適中),鹽半小勺 牛奶45g,植物油40g,低粉90g,香草精兩滴或者香草莢半根(沒有可不放) 關于配方我啰嗦兩句,其實配方沒有想的那么神秘。就和做面包饅頭一樣。最初的人們肯定是沒有什么配方的。只不過是久而久之總結出了經驗,量化之后方便新手的學習。 做蛋糕面包和中式的面點一樣講究個“狀態”面團的狀態、面糊的狀態、蛋白的狀態等等。只要你掌握好了狀態,那么配方神馬的都是浮云,咱們玩的就是DIY配方。包括上邊帥的配方也是自己改良的。 那具體倒是什么狀態呢?那咱們看帥的圖片說話。 參考配方:蛋黃糊要保證粘稠的狀態關鍵就在于固體和液體的比例 下面帥又玩了一下數學計算 給幾個配方參考一下。 蛋黃一個約等于12g 本貼的方子:固液比=90g低粉/(45g牛奶+40g油+60g蛋黃)=0.62 老楊給我了個方子:固液比=130低粉/(80牛奶+70油+60蛋黃)=0.619 君之方子:固液比=85g低粉/(40g牛奶+40g油+60g蛋黃)=0.607 哈哈 發現什么了嗎 固液比例基本上在0.55-0.65之間就不會有太大問題。這個比例下就是我說的那種很粘稠的狀態自己總結的,也不知道在不在理,請大家輕拍哈 根據這個大家算一下配方,差的不多就可以做了,出了什么問題就可以排除配方的問題。
輔料 輔料
鹽適量
香草精2滴
白醋2滴
做法 戚風蛋糕的做法
1
雞蛋5個蛋白和蛋清分離,蛋黃加入糖20g,鹽半小勺(我的雞蛋很小所以成品有點小了,一般情況就是中等大小就好,影響成品的最主要的不是量而是狀態,差一點點量都不要緊)
戚風蛋糕的做法步驟1
2
雞蛋黃加入油充分攪拌均勻(一定要充分攪拌)
戚風蛋糕的做法步驟2
3
加入牛奶,充分攪拌均勻(用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多,不然成品過于濕潤也會塌陷)
戚風蛋糕的做法步驟3
4
加入兩滴香草精,沒有不加
戚風蛋糕的做法步驟4
5
篩入低筋面粉(有條件最好過篩兩次,組織更細膩)
戚風蛋糕的做法步驟5
6
就用打蛋器慢慢的壓,輕輕地攪拌均勻(用橡皮刮刀反而容易出筋性,最后關鍵的是看面糊狀態,就是這種很粘稠拉起了不會很稀的狀態就好)
戚風蛋糕的做法步驟6
7
蛋清中加入兩滴白醋或是幾滴檸檬汁(中和蛋清堿性有利于打發)
戚風蛋糕的做法步驟7
8
分三次加入白砂糖50g(全部在濕性發泡之前,具體間隔多久不是很重要,加糖是為了便于混入空氣打發)
戚風蛋糕的做法步驟8
9
打蛋器中高速打發,打到蛋清拉起了有大彎角即為濕性發泡(如圖所示,這時候蛋清還比較稀,成液體流動狀態)
戚風蛋糕的做法步驟9
10
最高速打發,此時拉起來成小彎角即為中性發泡(如圖所示,此時用手持打蛋器可以明顯感到阻力。此狀態為戚風蛋糕的最低限度)
戚風蛋糕的做法步驟10
11
繼續高速,打發2-3分鐘左右,來起來有直直的尖角,即為干性發泡(如圖所示,我這個沒拉好,不夠尖。此狀態為比較適合的狀態)
戚風蛋糕的做法步驟11
12
再接著打發,拉起了會有很多小尖角,此時有輕微打發過度(不過也可以用,只不過口感略微偏硬,不夠柔軟)
戚風蛋糕的做法步驟12
13
小結:蛋清的打發程度是決定最后蛋糕形態的最關鍵因素,打發不夠塌陷,打發過度容易開裂或是口感不夠棉柔。新手多做幾次就能找出最佳狀態了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的狀態。只有蛋白打發好了戚風蛋糕就成功了80% 比較理想的狀態是,蛋清來拉起了有直直的尖角
戚風蛋糕的做法步驟13
14
插一根筷子直直立起,倒扣蛋清不會從盆中滑落。
戚風蛋糕的做法步驟14
15
取三分之一倒入蛋黃糊中,從下向上用橡皮刮刀充分翻拌均勻(此時可以感覺到蛋清呈固體狀態,這就對了)
戚風蛋糕的做法步驟15
16
把拌勻的糊再次倒入蛋清里,從下向上翻拌均勻(不要怕消泡,一定要拌勻組織才好)
戚風蛋糕的做法步驟16
17
拌好的蛋糊成流動狀態,蛋糊里沒有攪拌不勻的蛋清即可
戚風蛋糕的做法步驟17
18
倒入8寸模具
戚風蛋糕的做法步驟18
19
烤箱預熱160度,中下層烤制55-60分鐘
戚風蛋糕的做法步驟19
20
戚風蛋糕在烤箱里有一個漲發再到回落的過程(15分鐘左右開始漲發蛋糕表皮開始上色,30分鐘-40分鐘此時漲發最高,40分鐘以后此時蛋糕會再次回落)
戚風蛋糕的做法步驟20
21
出爐后倒扣
戚風蛋糕的做法步驟21
22
放涼后用小刀子或者牙簽順邊上剝離,活底模一推就好。
戚風蛋糕的做法步驟22
23
蛋糕切塊,可以開吃了哦
戚風蛋糕的做法步驟23

小貼士

只要多做 一定能成功 請仔細看步驟 經驗之談,請看我的帖子 http://group.haodou.com/topic-279741.html

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