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香辣雙福燉排骨,年夜大鱷,巨葷之首,味道無雙!

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羅生堂


豬肉永遠是我們的國肉,所以光上次的小丸子肯定不能滿足大家的日益增長的年夜飯需求,那么這次我就用上了排骨,還有兩樣特別牛的東西,大家看了可能會退避三舍,但是估計一吃起來那就是三顧茅廬了吧?您準備好了嗎?今天就不多說了,我已經在去哈爾濱的路上了,忙叨一年了,讓我冷靜會兒吧!


今天這個菜我用的豬大腸和豬肚來與排骨一起燒,這么燒的好處是,香氣更濃郁,而且配了一款特別的調料來做,很關鍵的,但是大家家里都會有的,再輔以幾味草藥,您吃去吧,保準您美了!



主料:熟豬大腸300克 熟豬肚300克 排骨750克

調料:郫縣豆瓣50克 黃豆醬油20克 黃酒30克 豆豉10克 干辣椒碎5克 冰糖15克 鹽5克 蔥姜適量

香料:八角四個 桂皮一小塊 花椒30粒 白芷一片 小茴香一撮 丁香三粒 甘草三片   

 



熟大腸和肚切大點兒的塊,排骨剁塊,腸和肚是我頭天做其它的剩下的,后記會說如何處理!豆瓣和豆豉剁細,所有香料打成細粉    

排骨最好不要一根一根的剔開,要兩根連著的再剔開,然后再剁,這樣做出來會好看一些,而且塊不要太大,如果排骨特別粗,那么就一根一根的來吧    



炒鍋中放一點點油,燒熱后把排骨直接放下去中火煸炒五分鐘左右,排骨達到八成熟,盛出備用    

不用刷鍋,再放40克的油,微熱的時候下豆瓣和豆豉中小火慢慢煸炒至出紅油出香氣    

然后放干辣椒碎,再炒半分鐘左右    

開大火,快速放黃酒爆香,再放醬油炒一下    

放排骨,大腸和肚下去大火炒半分鐘左右    

熱水至浸過所有食材,然后放冰糖燒開后蓋鍋蓋轉小火,讓鍋保持微開    

燉四十分鐘后放鹽和3克左右的香料粉,再燉半小時左右就收汁,不用全收干,還剩一小部分就可以了,出鍋表面撒一些花椒粉,再扔一把青蒜末,吃吧。 


后記:


生大腸和豬肚買回來先用醋鹽好好洗一洗,搓一搓,不行再放點堿,最好戴手套操作,有堿容易燒手,洗完后冷水下鍋,放高度白酒,燒開后煮五分鐘差不多就熟了,撈出來放另一有熱水的鍋中,放蔥姜,白酒,少許花椒再煮半小時左右去異味,或者用高壓鍋壓十分鐘也可以,然后就撈出來備用了,這時候的腸和肚的硬度和排骨一起燉差不多可以達到同時成熟,而且處理兩次后,腸和肚的異味基本沒有了,只有香氣了,這樣就可以了。


排骨煸炒一下直接燉有點類似于紅燒肉的路子,這么出來的排骨水氣少,味道更香。其實我這個做法有點類似于麻婆豆腐了,加香料是因為全是肉,必須要放,不然香氣不夠,這次放香料粉是感覺味道會更濃郁,如果您沒有打碎機,那么就把香料包起來放鍋里一起燉吧,香料粉的味道特別大,所以放的時候千萬別都放下去,那就沒法吃了,三克左右就行了,然后您再聞著味道適當的增減。


用豆瓣燒肉其實在川菜里已經挺多的了,這三樣結合在一起,真是天衣無縫的,味道絕了,大家一定要試試,但是要注意的就是一定要前期給大腸和肚弄干凈利落了,不然有異味可就敗了。最后要記得,豆瓣醬和醬油已經夠咸了,鹽少放一些就行了,因為最后還要收汁,放多了可就咸了。


看著挺紅,其實真不怎么辣,香!好了,不說了,玩兒切嘍!


羅生堂

祖籍四川,生在山西,長在北京

新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立志讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》








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