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【烘焙課堂】關于烘培里的幾種狀態

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廚房寶典

對于烘焙新手來說,在起步階段,對于各種烘焙大V的食譜里提到的什么蛋白打到濕性發泡狀態,九分發;蛋黃打至乳化,黃油打至體積變大,呈羽毛狀;奶油打發……等等一系列的名詞絕壁是一臉懵的。

timg1.jpg

所以這份不同食材打發的不同狀態圖,送給每一個烘焙新手!

首先看看蛋白打發的狀態吧。

一般蛋白分三次加糖,對于新手來說,一次次加也比較保險。

第一次加糖的狀態圖

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第二次加糖的狀態圖

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第三次加糖的狀態圖

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濕性發泡狀態,九分發,這種狀態可以作蛋糕卷,輕乳酪蛋糕。但目前有種方子,適合中空模具的戚風,也打至這種狀態就可以與蛋黃糊混合了。

如何檢測蛋白打好呢?就是提起打蛋頭時,打蛋頭與打蛋盤里的蛋白霜都呈豎彎勾的狀態,即是九分發。

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干性發泡狀態,就是下圖中的狀態,新手注意,在攪打至九分后,繼續攪拌時,要不時的提起打蛋頭察后狀態,當打蛋頭與打蛋盤里提起的蛋白糊都呈直立的倒三角狀態,沒有彎勾時,即好了。一般做圓模或是方模戚風時需要這種狀態。

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此時不要繼續了,蛋白打過頭了,呈棉絮狀,就無法做蛋糕了。打到九分發或是這種干性發泡狀態時,將打蛋盤翻過來,蛋白都不會掉下來,或是在蛋白中插入筷子,筷子也都會直立。所以檢查打蛋頭與打蛋盤里提起的蛋白糊狀態最直觀,也最保險。

下面再說說黃油打發時的狀態吧。

新手要注意,黃油在液態的狀態下是無法打發的,有一種說法是無法裹入空氣,故無法打發。夏天時,只要手指能在黃油上輕松按個手印時,就可以用打蛋器打了。下圖這種狀態就可以了。冬天時,最好讓他自己室溫軟化呈老酸奶的那種狀態,打發效果最好。當然這種狀態也可打發。

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下圖就是黃油打發的狀態,體態輕盈,呈羽毛狀,體積變大;一般做餅干時或是磅蛋糕要把黃油打到這種狀態。

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下面再說說蛋黃吧,一般做戚風蛋糕時,蛋黃只要打散即可,蛋黃打至乳化或打發是下圖的狀態,就是顏色發白;下圖就是蛋黃打散時的狀態;相信大家都明白的。

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下面是蛋黃加糖到打至乳化狀態,就是打發的圖。

蛋黃已經很濃稠感了,提起打蛋頭,滴落的狀態較慢;這種狀態一般是做卡士達奶油時才用的到。 110900mvkeuhhts9ujuktn_副本.jpg

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下面說說奶油吧。

奶油分植脂奶油和動脂奶油兩種,動脂奶油一般稱淡奶油,做蛋撻、慕斯或是濃湯時會用到,或是餅干、蛋糕偶爾也會用到,動脂奶油(淡奶油)也分可打發和不可打發兩種,買的時候要問清楚。動脂奶油食用對身體好,一般不存在反式脂肪酸,家庭烘培盡量使用動脂奶油,但動脂奶油容易熔化,裱花時不易造型,動脂奶油只能冷藏保存,且開封后盡量在三至四天內使用完畢。

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【圖片來自網絡】

植脂奶油易打發,且不易容化,好造型,另可冷凍保存,但最好不要反復解凍再冷凍使用,如果家庭使用的話,一般1L奶油在冷凍狀態下,分割成四份(均分哈),一般一份可以裝飾一個六寸蛋糕就夠了。植脂奶油不要多吃,但一年吃個一兩次還是可以的哈。

下圖就是植脂奶油,在冷凍狀態下,提前12小時,拿出一份,放在容器內,放在冰箱冷藏室,連同打蛋頭一起準藏哈。一般天氣不熱直接打發就可以了,如果天氣較熱,請隔冰水打發。

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下圖就是打發的狀態,記住,奶油(植脂或是動脂)都跟蛋白一樣,也是能打過頭的,檢查奶油是否打發,請參照檢查打發蛋白一樣,提起打蛋頭,呈豎三角,不彎勾就不要再打了,否則也跟棉絮狀一樣。

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順便補充一下,做慕斯時,用淡奶油也就是動脂的,打發到可以稍流動的狀態即可,不需要打至挺立。


 


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