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芫爆,最適合過年露一手的烹調方式!

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飯合

這春節假期眼看著過了大半,不知道各位朋友吃好喝好了沒有,春節這大魚大肉肯定是少不了,再吃估計就該起膩了。所以今兒飯合還是請來國菜大師何志民何老,給您上一道清淡點兒的菜!要說這芫爆肚絲老北京人應該都是耳熟能詳的,雖說根兒是魯菜,卻是在北京發揚光大了起來,可今天何老師不做肚絲,咱來道芫爆魷魚讓大家嘗嘗!也給您多個選擇,芫爆,不只有肚絲這一種哦!


何志民

中國烹飪大師,北京烹飪大師,北京當代名廚,中式烹調高級技師


1974年在鴻賓樓飯莊紅案工作 

1980年由單位派出北也門中國飯店 

1994年由單位派往馬來西亞中國飯店 

1997年曾獲得北京市烹飪大賽團體銀牌 

1998年獲得華天創新菜金牌 

1999年獲得全國烹飪大賽團體銀牌 

2000年至2012提在日本東京中國宮庭料理


雖說何老師有這么眾多令人瞠目的名頭,但是初次跟何老師合作卻沒有感受到一絲一毫的架子,那么和藹可親的老人,完全配合我們拍攝工作,除了精湛的廚藝,還看到了老一輩廚師身上對任何工作那一絲不茍的態度!一整天的拍攝對于已經年過花甲的老人來說是多大的體力負擔,但何老卻從未抱怨一句!我們打心眼兒里尊敬和佩服,用德藝雙馨來形容何老絕不為過!



相信看了視頻的同學應該都深有體會,何老這刀工真可謂是寶刀不老!這芫爆魷魚除了在刀工上略有難度,其余的做法上還是很簡單的,過年簡單露一手,菜一上絕對是博人眼球,您要是嫌自己沒有何老那刀工,您就慢著點兒切,稍加注意都能切出花兒來的!過年油膩的吃多了,來一道芫爆魷魚,咸鮮可口,香菜和海鮮的味道完美的結合到一起,而且魷魚的脂肪含量很低,多吃點兒不怕胖哦!


芫爆魷魚


??  用料 ??


主料:魷魚1只;

輔料:香菜適量;

調料:白胡椒2茶匙、蔥少許、姜少許、蒜少許、鹽0.5茶匙、雞精1茶匙、料酒2茶匙、白醋1茶匙;


?? 做法 ??

家庭里最簡單的調味就可以做,芫爆突出的就是清香氣,不用過多的調味,上手也很簡單!



將去除內臟和頭部的魷魚洗凈,內部有小軟骨的地方剔除。



撕去魷魚表皮的黑膜。



整只魷魚一分為二。



何老的刀工出神入化,不用Gif表現出來那是不可以的!



經過花刀處理的魷魚,再次一分為二,形成長條狀。



斜刀切菱形小塊,便于卷曲成型。



魷魚開水下鍋,卷曲成型便可撈出,魷魚易老,不用燙很久。



蔥、姜、蒜切末。



香菜切小段,主要保留莖部,葉子只留少許即可,將蔥、姜、蒜、香菜,與其他調味全部混合備用。



鍋中點少許底油,放入魷魚和調味大火翻炒,15-30秒鐘便可出鍋。



高火條件下,肉質容易成爽脆鮮嫩口感的,都適合芫爆這個方式來處理,魷魚便是其中之一,鮮甜爽口的口感被香菜的清香氣息再次提升,每一口都是滿嘴的鮮味,制法又簡單,還不趕緊做起來!?



小Tips:芫爆魷魚小知識

首先說說芫爆的由來:

以芫荽 yán sui (香菜)為主要的烹調方法。操作與油爆基本相同。 不同的是主料形狀多是片、條、球、卷形。芫爆要求熱油、旺火、速成。其原料強調選用質地脆嫩的,以便調味的汁液能較好地滲透。調料除了香菜外,還用蔥花、姜末、精鹽、味精、紹酒等。芫爆菜肴的特點,是:色調雅致、質地脆嫩,爽口無芡,味咸鮮。

其次再說處理魷魚需要注意的地方:

1.魷魚在清理內臟并去頭之后,內部有小軟骨需要去掉,否則影響口感,如果不知道小軟骨在哪里,去看視頻就好了!

2.魷魚的黑膜可以拿一張廚房紙攢成團狀一點點擦,這樣很容易就能讓黑膜從魷魚肉上剝離開來,并用手撕下!

3.開水焯魷魚的時候可以放少量的白醋,這樣有利于去除海鮮的腥味。

4.重中之重就是花刀,花刀太深容易斷,花刀太淺不容易蜷曲,而且魷魚燙久了就老了,所以花刀的深度要保證在厚度的五分之四左右為佳。魷魚的外皮較硬,入刀后感受到外皮硬度就可以起刀了哦!



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