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手把手教你做新疆大盤雞

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天山可可

新疆菜專家、面食專家。擅長新疆菜,喜歡看書、旅行,動如脫兔,靜若處子的豆癡一枚。希望有更多的人了解新疆菜。

一只土土的雞娃子,


配上洋芋蛋蛋子,


放些大蔥段段子,


還有生姜片片子,


再加些大蒜瓣瓣子,


干干的辣椒皮皮子,


皮帶面下個一盤子,


撐破你的肚皮子……


 


這段新疆雜話,形象地說出了新疆大盤雞的特色,這是最正宗的、最原始的大盤雞做法。大盤雞是新疆家喻戶曉的美食,大盤雞的火辣、分量足,就像豪爽好客的新疆人。


說起吃大盤雞來,沒有人不神采飛揚。新疆大盤雞起源于80年代末,大盤雞原創地在新疆的沙灣縣,因為沙灣地處交通要道。來往司機很多,恰好在沙灣趕上午飯鐘點。這也成就了沙灣餐飲業從古到今一直發達。大盤雞的出現很快就流行開了,幾乎家家戶戶都有人會做。大盤雞現在已經成了新疆人的家常菜,即可以做主食又可以做菜,很受歡迎。


 

 

 


當年沙灣大盤雞都是土雞來做,必須是整只雞、頭、爪俱全,炒大盤雞必須是清油(就是菜籽油),油得足夠的多,這是新疆菜的特點,主料是土雞、土豆、青辣椒,調料辣皮子(新疆話的是線辣椒,就是干紅線辣椒,細細長長的)、大蔥、大蒜、姜等、上色就是用白糖顆粒狀的熬制糖色,這是必須的調料。大盤雞并不用豆瓣醬炒的,這個一定得弄清楚。熱氣騰騰的大盤雞端上來,頭爪俱全,油黃香辣,汁濃味重,油水足,是大盤雞這道新疆名吃的顯著特色,表現出了新疆人傳統的飲食習慣。


 


吃大盤雞必須搭配“皮帶面”,“皮帶面”還有個名字叫做“白皮面”。新疆人把這個面不叫做“褲帶面”,《舌尖2》里面的解說不準確。“皮帶面”的做法和新疆拌面的做法差不多,就是寬和細的問題,都是面粉里加少許鹽和成光滑的面團,面團上面再抹上清油,再醒面,最后是分成小劑子拉成皮帶面,不過家庭的做法已經以自己的習慣改良了,拉開后直接用刀切開或者用手楸成片下鍋。這個片形狀的“皮帶面”家庭、大盤雞餐廳出鏡率很高,也許是因為一桌人多,一盤皮帶面要是那長長的,是不夠一人一根分的,片形狀的皮帶面,便于人多好分、更是便于沾湯汁和好夾吧。


 


大盤雞的吃法,一般都是先吃完雞肉和土豆,然后一碟又一碟的“皮帶面”,倒進大盤拌到湯汁中,即顯得豪爽,又見大氣,只聽得“呼嚕呼嚕”一連串兒口吸面條的聲音,此起彼伏,香辣過癮的吃,那叫做痛快淋漓,很有新疆人的“范兒”,用新疆話說“歹歹的,太攢勁了”!

 


 


 

現在的大盤雞就和那“皮帶面”一樣被改良了很多,土雞換了三黃雞,因為土雞很難見到了。調料也加的越來越多,顏色也越來越好看,做法更是多種多樣,有加西紅柿的(這種做法一般是農家樂的做法),草果和花椒粒也是必須的香料。大盤雞現在分為“大盤”和”“中盤”,一個大盤雞一般都是兩大盤裝,一起端上來,這也是隨著市場的需求改良的,不像過去,兩個人想吃大盤雞,兩大盤端上來,根本吃不完都浪費了。“中盤”就是一大盤,價格自然少了很多,皮帶面都是以自己的食量添加的,也不可以不要皮帶面,因為皮帶面是另外收費的,不像拌面加多少次面都不收費。


 


 

 

我這種做法是最常見的做法,這是為了做出大盤雞的新疆味道,特意打電話問了新疆烹飪協會的朋友,這位也是新疆美食界赫赫有名的美食家,自己也是烹飪高手。已經游離網絡很多年,給朋友策劃的新疆味道的餐廳,那真是太火了。用他的話說,就做最常見的大盤雞,這個比較受歡迎。新疆大盤雞已經走出了國門,傳入國外。從外地來新疆的游客,吃過大盤雞的人都說:“新疆大盤雞好吃!” 來新疆了一定得嘗嘗被新疆人稱為“歹歹的、太攢勁”的大盤雞。


 

主料:


三黃雞1000g、土豆400g、面粉500g



輔料:


菜籽油100g、鹽13g、大蔥100g、姜20g、辣皮子100g、草果2個、花椒粒10g、白糖20g、大蒜30g、 料酒5g、八角1個、味精2g、青辣椒100g


做法:

 


1把三黃雞洗凈切塊,煮鍋加水,雞塊涼水下鍋大火燒開,加少許鹽煮開撈起(為了把雞肉收緊,吃起來勁道有嚼勁、就是要的是土雞的口感),蔥姜洗凈切段或者片,大蒜去皮;

 


2土豆去皮切塊清水洗凈、辣皮子泡泡,青辣椒洗凈切塊;

 

 


3熱鍋涼油,油熱6成,下花椒粒,炸出香味撈出,下白糖炒成咖啡色,下雞塊翻炒均勻上色,炒到雞塊出香味,加料酒翻炒均勻,加八角、花椒粒、草果、辣皮子翻炒出香味;

 


 


4加土豆、鹽翻炒均勻,加水大火燒開,轉中火燒到雞塊、土豆熟透,加大蔥段、青辣椒、大蒜翻炒出香味,加味精翻炒均勻即可;


 

 


5皮帶面的做法:把面粉加少許鹽,加水和成光滑的面團,分成劑子,抹上植物油用保鮮膜蓋好,醒30分鐘以上;


6煮鍋加水,大火燒開,把醒好后的面團,用手捏兩頭,向兩邊拉即可下鍋(或者切成片,在者用手揪成大小一樣的片);


7下皮帶面,煮開撈起過涼水,大盤雞吃完倒進湯汁里,拌均勻作為主食。


 


小貼士


1、雞可選土雞或者三黃雞, 選三黃雞為了有嚼勁、涼水下鍋加少許鹽焯水。


2、大盤雞都是用清油(就是菜籽油)大盤雞的湯汁得多,因為還要沾皮帶面。


3、雞塊一定得翻炒出香味,再加各種調料。


4、皮帶面一般500克面粉加1—2克鹽、多醒醒就特勁道。

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