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【玩轉面團】一:饅頭的做法

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老楊的廚房

參考量:

面粉:1500g

酵母:5g

水:350g融化酵母+后面放200g+147g沾手

【注意!!面粉不同,其吸水性肯定不能一樣,不能死板的就按照別人的水量,自己揉著試著,反正不像面包要一次加水,成絮狀那個步驟就能判斷水是不是加夠了。捏著不軟,饅頭面要稍微硬一點,抓一把能成團并且不軟不硬的成團即可。】

做成饅頭:20——25個

(我家的鍋超級大,一鍋剛好,要是一般26厘米的鍋,只能做12-16個,原料減半,不過多出來蒸不下的面團,可以做好饅頭后拍扁,電餅鐺烙餅后夾肉夾菜,那是一個美啊!)

誰要是告訴你500g放5g酵母,你愛信就信吧........


據我多年的經驗(實際也沒有幾年啦,08年的樣子第一次蒸饅頭,那時候剛工作,在公司的單人間宿舍里搗鼓,處女秀的不叫饅頭,很硬沒發起來....),做饅頭統共分三部:揉面發面——整形二發——蒸。


被某人催著終于咬著牙整理了:

一:揉面發面

又要分三部:(我搞的像作報告啊有沒有?內誰,向你報告。)

1,面粉和酵母:

做饅頭的面粉不像做面包,要求那么細致,一般市售的面粉也就那么幾種:全麥粉,特精粉,麥心粉,富強粉,特一粉神馬的,為了健康,全麥粉當然最好,但是口感略差,特精和麥心屬于精細面粉,最好搭配點粗糧吃,富強粉就是一般介于特精和特不精之間。

我家就是經常換著吃,要是精面粉的話就搭配粗糧面。

粗糧面最常見的是玉米粉,高粱粉,也有蕎麥粉,黑麥粉等等。粗糧粉和面粉的比例一定要掌握好,不然蒸出來的饅頭粗糙硬。一般我是一份粗糧五份精面這樣搭配。

燕麥片饅頭

黑豆渣饅頭

還可以做玉米面饅頭,黑麥粉饅頭,蕎麥粉饅頭,等等,還可以和其他堅果搭配,做黑芝麻核桃饅頭等等。


酵母我就只認得X琪,好像市場上最常見的:




2,揉面如何三光


先放酵母,用溫水攪拌至全部融化。

用手做耙子,攪拌成均勻絮狀,看著此時盆邊就很干凈了。是因為攪拌的時候就順手把邊弄凈。

用手揉成團,具體咋揉看視頻。

繼續揉光滑,面團輕松揉光滑的竅門就是揉一會,你歇一歇溜達一圈,保證又快又光滑。


3:發酵:

面團發酵一定要蓋濕布或者包保鮮膜,發酵過程中水分流失的話面團上面就結硬塊了~做出的饅頭就是導彈坑的臉——坑坑洼洼。

第一次發酵有兩種判斷方式:要么你目測大約長了一點五倍,要么你用手指頭摳開,成絲瓜絡狀態。孔細小密集,而不是很大,大了就過火了。第一次發酵過火的話,二發不成功可能這次的饅頭就敗了。

手摳開如上上圖,刀切開的就如上圖。

二:整形和二次發酵

1,整形:整形前要把發酵好的面團徹底排氣(撒一點點面粉即可,不可以多),沒事揉的時間長了很好,照20分鐘半小時的揉唄,女漢子們正好減肥。


搓好饅頭滾一下干面粉,拍掉多于的,這樣饅頭皮更光滑。



2:二次發酵:二次發酵四季時間不同,夏天肯定快,冬天肯定慢,春秋適中,夏天要及時判斷以防發酵過火。冬天要給饅頭保暖,要么放暖氣邊,要么燒熱水50度左右放鍋里發酵,要么烤箱發酵。


發酵前后對比圖

判斷標準與技巧:

目測——發酵前比較生硬,像骨干美女,發酵后比較圓潤富態,像肉感美女。

手掂——發酵前重,發酵后明顯輕巧

放置饅頭判斷發酵。饅頭與饅頭之間間隔1厘米,發酵后大約貼著就好了。

也可以做饅頭的時候,搓成圓柱形狀,發酵好就變成滾圓圓的。(我反正都會搓成圓柱狀態,要是開始就搓圓饅頭,發酵后就是饅頭餅了)


三:蒸

蒸啊蒸啊!我能告訴你蒸很關鍵么?那么多那么多人問我為什么蒸好后饅頭就坑坑洼洼,甚至發好的饅頭都會忽然變身大餅?

蒸的時間和火候是最后的關鍵,雖然前面也很關鍵,但是不會讓你功虧一簣的感覺。

1,火候。我最推薦的就是大火燒開水后,上饅頭,中火蒸一會轉小火。

大火,就是你家灶具能達到的最大火。

中火,比大火小,煤氣灶以時鐘為例,6點是停火, 12點是關閉,九點是最大火,8點就是中大火,七點半中火,七點到七點半中小火,六點半就是小火。

上圖七點二十拍的。

六點二十


2,時間。蒸制時間:饅頭從進鍋開始計時25分鐘,其中:中小火蒸20分鐘,小火5分鐘,關火燜5分鐘再揭開鍋蓋。


下期講圖中花饅頭們的做法詳解

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