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【征集】手把手教你在家做涼皮

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愛崗愛遠

家常菜達人,偶爾小創意。美食,不光是饑時的滿足,更是跨越整個生命的一場旅行。沒有戒不掉的情人,只有戒不掉的甜品。


http://www.reenacouture.com/recipe/480315


涼皮為陜西漢族特色小吃之一,又稱陜西涼皮。涼皮分為米面皮和面皮兩大類,米面皮實為米皮。河南濮陽另有一種卷涼皮。

面皮被譽為漢中風味小吃的“四絕”之首,據傳漢中涼皮起源于 (公元前231—前2l3年)秦始皇鼎盛時期。《長安縣志》和《留壩縣志》描述涼皮的起源有這段文字:秦始皇在位時,南鄭縣有稻田十萬畝,有一年久旱不雨,稻田干枯,打下的稻谷盡是稻秕,碾出的大米質量太差,無法向皇帝納貢,農民們深恐欺君之罪,非常焦急恐慌。當時有位姓朱叫十三的農民,將打下的新大米用水拌濕之后,用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀,然后傾倒在甄箅上蒸熟,再切成條狀,名為大米皮子,大家嘗后各個稱奇。朱十三和納貢的人來到秦鎮,將面皮獻給秦始皇。秦始皇吃了面皮感覺美味可口,倍加贊賞,并令今后漢中地區的貢物只能獻大米和涼皮子。涼皮這一小吃,逐漸走入民間,成為家常便飯。

自己做涼皮雖然做起來比較麻煩,但是吃著很放心,我自己做過多次涼皮了,一點點摸索出了些經驗,今天分享給大家,希望對想做涼皮的親有幫助。

大家多注意這些細節就可以成功做出涼皮了。

首先我們要準備好材料,面粉和水,我們今天以500克面粉為例,大概需要250克水,和面的時候,水不要一次加足,分次家,因為不同的面粉吸水量不同,我們只要把面團和成餃子面團軟硬差不多就可以了,和好之后醒發10到20分鐘。然后把面團放入清


用手抓捏、揉搓面團數次進行洗面,沒有什么特殊手法,就兩只手倒班抓捏、揉搓就可以


揉搓到面變散了,洗面的水很濃稠了,就把面團過濾出來,洗面的水倒在一個大容器里


這時候的面很散,不成團,不用擔心,放到清水里繼續揉捏

直到看出面筋的形狀,中途換幾次水,一直揉搓到面團中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋。換掉的水都倒入一個大容器中沉淀這個洗面過程比較累,需要一定的耐心,不要著急),沉淀時間最少3小時


最后這一小團就是面筋了,我們在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉勻


放到刷過油的盤中,入蒸鍋蒸15分鐘,蒸好后晾涼放入冰箱備用(備用是留著等涼皮做好一起與涼皮拌著吃,當然面筋您也可以隨自己喜好做菜,不一定非要拌在涼皮里)



洗過面的水靜置3到4小時,直到淀粉都沉到下面,就是下面這樣子,看起來水有點發黃,但是很清澈,明顯可以看出淀粉都沉底了


把上面的一層清水倒掉,下面的淀粉攪勻成面糊


注意攪動的時候要小心,千萬不要產生氣泡,每次舀面糊都要小心避免攪動出氣泡,否則蒸出來的面皮不光滑,像我這樣攪動出了氣泡,蒸出的涼皮面皮不光滑,有氣泡留下的小洞,這是我這次做才發現的,以前做也有這種情況,我一直以為是自己做可能就那樣呢,自從發現氣泡影響后,我就開始小心攪動


基本上保持這個狀態,面皮的賣相就不錯了

我沒有面皮鑼鑼,就用的披薩盤。披薩盤刷一層薄薄的油,舀入一勺面糊鋪勻,放入已經燒開的鍋內,用手輕輕轉動,使面糊均勻地鋪滿盤底至凝固


這個過程也有一個小細節需要注意一下,我拿披薩盤為例,如果是面皮鑼鑼就可以不注意這步了,我們把面糊舀入披薩盤的時候,在放入鍋里的過程中面糊會流動,如果不加以處理,蒸出來的面皮就會一邊薄,一邊厚,所以,我們需要在放入開水里的同時,兩只手輕輕轉動披薩盤,使面糊搖勻,也基本上定型,這個過程中,因為我用到的是披薩盤,如果鍋中水一直滾開,手是受不了的,所以我是把火調到最小,然后把面糊搖勻,立刻開大火,蓋蓋子蒸2到3分鐘,至涼皮鼓起

這個過程一定要蓋好蓋子

取出披薩盤,放在冷中使披薩盤降溫,小心地揭下涼皮



這樣,一張涼皮就做好了,如此反復把所有的面糊都蒸好就可以了

這個過程中我還因為疏忽犯了一個小錯誤,導致了一張面皮的失敗,就是我在把披薩盤放進鍋里并且蓋好蓋子之后,忘了了把火調成大火,一直小火爭了3分鐘,結果,出來的涼皮基本上接近破碎了



大家看,這就是忘記調成大火的狀況,大家做的時候一定要注意這個問題,蒸涼皮要大火

其次是時間,要蒸夠2到3分鐘,否則面皮不上勁兒,缺乏彈性

我測試了一下我做的涼皮,大家看看怎么樣


71.gif居然提起了打蛋器啊71.gif

我說的這些細節大家都注意一下,就能成功做出好吃的涼皮了

最后就是拌涼皮了,蒸熟的面筋切塊,涼皮切寬條,黃瓜切絲


按照自己的喜好,調好料汁,拌勻就可以啦


在嘮叨一下做個小結:

1、洗面過程中需要換3到4次水,洗到水比較清澈了基本上就洗好了

2、蒸面糊時,注意面糊中不要有氣泡,每次舀面糊都要小心避免攪動出氣泡,否則蒸出來的面皮不光滑,有氣泡留下的小洞

7.gif

謝謝大家耐心看完我的內容

下次再見哦

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