搜索 搜索
  • 觀看歷史
  • 發布作品
  • 任務
  • 未登錄頭像

【摘編】做各種面食應該怎么和面

收藏 點贊 禮物
閱讀 117490
點贊 87
評論 16
丹之廚房飪藝隨心

我是北方人,離不開面食。婚后開始一點點學著做,發現連和面都有很多學問啊。就拿做餡餅來說吧,有說用溫水和面,有說用冷水和面,有說先燙一點面再用冷水和面,我就糊涂了。然后三種和面方法我都試過,發現只要面和的軟一點,都行。

那就隨便怎么和唄!不行啊,我就是想弄明白啊!今天就上網搜了,發現了有帖子是這樣說的,大家看看是不是這樣呢,同時也希望能對和我一樣迷糊的豆親們有所幫助——



各種和面技巧

一.冷水面


適合用冷水面團制作的食品冷水面團就是是30℃以下溫度的水拌合調制的水調面團,俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面,面粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的面筋。淀粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成面團結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱“死面”。
冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合于煮、烙、煎、炸,如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。


面團的方

水面的調制方法是將面粉倒入盆中或案板上,摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽,因為鹽能增強面團的強度和筋力,冬天用略高于常溫的水拌和),邊加水邊攪拌。水不能一次摻入,因為一次摻水過多,粉料一時吸不進去,將水溢出,流失水分,反使攪拌不均勻,故要分次加水,面粉和水的摻入比例約為2:1。當面和水攪拌成為雪花片后,要用力搗揣,反復揉搓,揉到面團十分光滑不粘手為止。
面團調制好后,一定要放在案板上,蓋上干凈濕布,靜置一些時間,即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘,有的可達半小時。



二.溫水面團


適合用溫水面團制作的食品
面粉與50℃-70℃的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由于水溫高于冷水,水分子擴散加快,從而使面筋質地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性卻有所增加,這種面團的筋性、韌性、彈性低于冷水面,制成品種色澤次于冷水面團。
溫水和面的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用于制作各種花色蒸餅(餃),如白菜餅、金魚餅、四喜餅。


和溫水面團的方法
水面的調制是將面粉放入盆中或案板上,加適量的溫水,水溫要準確,過高會引起淀粉糊化或蛋白質明顯變性,過低則淀粉膨脹,蛋白質不變性,過高或過低都達不到溫水面的特點,加水量應按品種的不同要求加,使水和面充分結合,初步成團后,要在面板上攤開或切開,讓熱氣散盡,完全冷卻再和成團,揉勻揉透,蓋上濕布備用。



三.熱水面團


適合用熱水面團制作的食
熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在80℃以上。由于在熱水的作用下,面粉中的蛋白質凝固,并分解水分,面筋質被破壞,淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜制作蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅、油糕等。


和熱水面團的方法
熱水面團的調制方法是將面粉倒入盆內,加熱水(80℃以上)用面杖攪拌,邊倒水,邊攪拌,攪拌動作要快,特別是冬季更要敏捷,才能使面均勻燙熟。用水量要在調制過程中一次摻完摻足,不能在成團后調制。因為成團后補加熱水再揉,很難揉得均勻。如太軟(摻水過多),重新摻粉再和,也不容易和好,還影響面團性質,而且吃時粘牙,最后一次揉面時,必須灑上冷水再揉成面團,其作用是使制品吃起來糯而不粘,面團和好后,需切成小塊晾開,使其熱氣散發,冷卻后,蓋上濕布條備用。


*怎樣揉好面團


正確的和面法(三步加水法):

和面時不能一次將水加足。面粉倒在盆里或面板上,中間扒出一個凹塘,將水徐徐倒進去,用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸干時,用手反復搓拌面,使面粉成許許多多小面片,俗稱“雪花面”。這樣,既不會因面粉來不及吸不而淌得到處都是,也不會粘得滿手滿盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上灑水,用手攪拌,使之成為一團團的疙瘩狀小面團,稱“葡萄面”。此時面粉尚未吸足水分,硬度較大,可將面團勒成塊,將面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在“葡萄面”上,即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫“三步加水法”,可使整個和面過程干凈、利索、達到“面團光、面盆光、手上光”的效果。

收藏 5182收藏
分享至

相關文章

电竞投注竞彩app