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【烹飪小竅門】 那些味道 ----- 自制調料油

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狼之舞

魯菜專家,美食明星,廚藝高超的男豆豆代表之一,將家常菜與魯系地方菜相結合,糅合成平實,精致,可口的道道美食


把自己做過的帶有一點家常味道的調料油集合一下,編輯成一個帖子,用以和朋友們交流。談不上竅門,就是自己做這些東西的一些過程而已。此中自有很多的個人喜好在里面,更多的是不足,希望大家多加指正。


紅油

有瓶自己中意的鮮香麻辣的紅油可能是愛吃麻辣口味朋友的理想,反正有瓶自己滿意的紅油這是我的理想。
紅油可以用來做菜讓菜變得紅油油的充滿鮮香,用來拌面讓面看起來更有誘惑... ...

紅油,想起來都讓人面紅耳赤,耳熱心跳... ...

“一香、二紅、三辣“的香醇味道 http://www.reenacouture.com/recipe/208465



材料:干紅辣椒、八角、桂皮、花椒、香葉、植物油,生姜

1、干紅辣椒洗凈晾干后先放冷鍋小火干焙,要勤翻炒,炒到琥珀色就可以,不要炒糊。

2、焙干的辣椒攤開晾涼后去蒂,用剪刀在辣椒的大端剪開去籽,喜歡辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的種子。



3、把處理好的辣椒放入料理機打成粉末。耐心一點,直到辣椒成粉



4、鍋里倒入植物油,放入八角、桂皮、花椒、香葉,生姜,炸出香味。

5、油燒到7成熱后,撈出香料,把油倒入干凈的容器里。



6、開始第一次放熟干辣椒粉(增香)。



7、待到五成熱的時候第二次放辣椒粉(顏色才會紅)



8、只有三成熱的時候第三次放辣椒粉,這個時候放的才會辣。三次均適量。



因為辣椒粉是分三次均量放入熱油中,所以就有了“一香、二紅、三辣”之說。美味也要分“三步走”。

香料、辣椒粉放入的量可以根據個人喜好和口感酌情調整,植物油建議不要用花生油,因為花生油冷了后會變得粘稠,粘稠的辣椒油不方便使用。

關于油溫的“成”的解釋:一成的油溫相當于30度,七成就是210度左右。

如果感到不好掌握的話,可以用筷子蘸一點辣椒粉放到油里。如果很快散開并變黑說明油溫有八成熱以上。
七成熱如果辣椒粉很快散開并顏色紅亮,說明油溫約摸有七成熱了。
五成熱的油溫倒入辣椒粉的反映和七成熱的效果相近,但辣椒粉散開要慢些。
三成熱的油溫放入辣椒粉后,不會散開,需要用筷子攪動才能散開。



紅油豬耳條 http://www.reenacouture.com/recipe/230944



花椒油

http://www.reenacouture.com/recipe/242616



自己制作的花椒油不是通過萃取或其他方法從花椒中提取的油料,而是用熱油通過炸制花椒而獲得的具有花椒香麻味道的油脂,一般做涼菜時候會用到,用來提味增香。

市面上賣的用來做菜用的花椒油價格較貴,而且對于其使用的油脂也不是很放心,總之還是自己做的花椒油用起來經濟實惠,主要還是吃著放心、安全。其實做花椒油很簡單,用植物油小火炸制鮮花椒即可獲得具有香麻味道的花椒油,無需其它佐料。


[材料]:植物油、鮮花椒、生姜
1、鮮花椒洗凈晾干水分,生姜切片。鍋里倒入植物油,放入鮮花椒,姜片。
2、開小火,慢慢炸制。等花椒炸干后即可關火,把鍋端離爐灶。



3、等油晾涼后,用器具過濾掉花椒。
如想得到純凈的花椒油,可重復過濾幾次。最后把過濾好的花椒油裝瓶即可。



椒油脆萵苣 http://www.reenacouture.com/recipe/252802

清晨,用自制的花椒油、紅油調制個小咸菜用來喝粥是很愜意的事情。



【花 ? 椒】:味辛、性熱,歸脾、胃經;有芳香健胃,溫中散寒,除濕止痛,殺蟲解毒,止癢解腥之功效;主要治療嘔吐,風寒濕痹,齒痛等癥。

【花椒油】是淺黃綠色或黃色油狀液體,可有微量原料性沉淀,具有花椒特有的香氣和麻味。

1、用來做花椒油的花椒建議用鮮花椒,鮮花椒容易出味。
2、做胡椒油無需其它香料或佐料,只用幾片生姜即可。
3、做花椒油時候要注意:花椒在臨近炸干時候花椒種籽容易爆裂,熱油鍋里會有油星濺出。




蔥油

蔥油系魯菜里經常要用得到的一種調料油,魯菜講究應用味濃厚重,一般是應用“以濃攻濃 ”的做法,以濃汁濃味入其里,濃色表其外達到色香味濃。我介紹的是我家的關于“蔥油”的做法,里面放了豬油,這樣熬制出的蔥油,味道香醇,滋味綿長厚重。


1、姜蒜切片,香菜去跟洗凈,大蔥白切長段。

2、鍋里挖入兩鏟子豬油(也可用植物油),小火化開。
3、油6成熱時放入姜片,小火炸制。


4、等姜片炸制變色后放入蒜片,小火炸制。
5、放入蔥白段,小火炸至金黃。
6、最后放入香菜,稍微炸制即可關火。把炸制好的蔥油倒入干凈容器里,備用。


1、大蔥、大蒜、生姜,香菜因其材質密度有較大差異,因此炸制時候要按照姜、蒜、蔥和香菜的順序依次入油鍋。


蔥燒蹄筋 ?--- ?占領味蕾 http://www.reenacouture.com/recipe/351444


還記得那蔥燒海參的鮮美醇厚的濃香味道吧,口感香糯綿軟的蔥燒海參。嗯,久違了的香醇與鮮美。

蔥燒海參是鹵菜的很有代表性的菜品,以水發海參和大蔥為主料;海參清鮮,柔軟香滑,蔥段香濃,食后無余汁,是“古今八珍”之一。蔥燒海參這款菜的關鍵是蔥油的燒制,燒制蔥油用豬油可是蔥油味道厚重。烹制時調入味極鮮醬油白糖等做成味道濃厚的湯汁,應用“以濃攻濃 ”的做法,以濃汁濃味入其里,濃色表其外達到色香味濃。


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