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白案---原料篇【面點基礎知識】

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蝶兒之家

魯菜專家、面食專家、烘焙專家。高級中式面點師、高級西式面點師,出版《好吃家常菜》《可口家常主食》《百姓餐桌2888》等多部美食書作。



舌尖2第二集讓蘇式糕點大火,也驚嘆于劇中大師的高超技藝,也更多的了解到了白案文化。下面和蝶兒一起來感受白案的魅力吧!


廚師被分成紅案和白案兩種。 紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇,包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等等;白案指制作面點以及相關面食制品的工作的代稱,不參與炒菜一類的事情

白案負責糕團、面點制作。此工種因與米、面及案板有關,故名。白案內部又分大案小案(亦稱主案)和面鍋等工種。大案負責大宗面點制作,包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負責筵席點心的制作,或按顧客需要制作各種點心。面鍋主要負責下面條。

面點分為中點和西點,包括的內容極其廣泛。從廣義上講,泛指用各種糧食(大米、小麥、雜糧等)、豆類、果品、魚蝦及根莖菜類為坯皮原料,配以多種餡心(有的不配餡心)制作的各種主食、小吃和點心;從狹義上講,特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調成面團制作的面食小吃和正餐筵席的各式點心。

我國面點種類繁多,花色復雜,具體的分類方法有:按原料分類,可分為麥類制品、米類制品、雜糧類和其它制品;按熟制方法分類,可分為蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及綜合熟制方法的制品;按形態分類,可分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、塊、卷、包、餃以及羹、凍等;按面團分類,可分為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其它面團。

制作面點的原料,按其作用可分為主要原料、制餡原料、調料和輔助原料3大類。


.主要原料

制作面點的主要原料是糧食(包括面粉、大米、米粉和雜糧)。其主要作用是調成面團制作坯皮,故稱坯皮原料


(一) 【面粉】:


面粉是制作面點的重要原料。按性能和用途分為:專用面粉(如面包粉、餃子粉、餅干粉等)、通用面粉(如標準粉、富強粉)、營養強化面粉(如增鈣面粉、富鐵面粉、“71”營養強化面粉等)。

按精度分為:特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白質含量多少來分類:

1.低筋面粉 低筋面粉又稱弱筋面粉,其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為7%----9%,濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。

2.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9%----11%,濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

3.高筋面粉 高筋面粉又稱強筋面粉,其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%----15%,濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。

(二) 【大米】


大米分為秈米、粳米和糯米3類。它們都可做成干飯、稀粥,又可磨成米粉使用。

1. 秈米其特點是硬度中等,粘性小,脹性大。主要用于制作干飯、稀粥;磨成粉后,也可制作小吃和點心。用秈米粉調成的粉團,質硬,能發酵使用。

2. 粳米其特點是硬度高,粘性低于糯米,脹性大于糯米,出飯率比秈米低。用純粳米粉調成的粉團,一般不作發酵使用。

3. 糯米又稱江米。其特點是粘性大,脹性小,硬度低,成熟后有透明感,出飯率比粳米還低。糯米既可直接制作八寶飯、糯米團子、粢米糕、粽子等,又可磨成粉和其它米粉摻和,制成各種富有特色的粘軟糕點。用純糯米粉調制的粉團不能作發酵使用。

(三) 【雜糧】


制作面點用的雜糧,有玉米、小米、高梁米、小麥、蕎麥、甘薯等。

1. 玉米磨成粉,可制作窩頭、絲糕以及冷點中的白粉凍、各式攀和水糕。與面粉摻和后,則可作各式發酵點心。又可制作各式蛋糕、餅干等。

2. 小米其特點是粒小、滑硬、色黃。小米可制作小米干飯、小米稀粥。磨成粉后可制作窩頭、絲糕及各種糕餅。與面粉摻和后亦能制作各式發酵食品。

3. 高梁米 高梁去皮后即為高梁米,又稱秫米。粳性高梁米可制作干飯、稀粥等;糯性高梁米磨成粉后,可制作糕、團、餅等食品。高梁也是釀酒和制醋、淀粉、飴糖的原料。

4. 大麥的最大用途是制造啤酒和麥芽糖,也可制作麥片和麥片粥、麥片糕(做麥片糕時需摻一部分糯米粉)。

5. 蕎麥含有豐富的蛋白質、硫胺素、核黃素和鐵,磨成粉后既可制作主食,也可與面粉摻和制作扒糕、饸饹等食品。

6. 甘薯亦稱山芋、紅薯等。其淀粉含量較高,質軟而味香甜,與其它粉料摻和有助酵作用。鮮甘薯煮(蒸)熟搗爛與米粉、面粉等摻和后,可制作各類糕、團、包、餃、餅等;制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各種點心;還可釀酒、制糖和淀粉等。


.制餡原料

制餡原料是面點制作原料的重要組成部分,許多面點需要配餡制成。我國面點的制餡原料極為豐富,有肉品類(包括蛋品和蛋制品)、蔬菜類(包括豆類及豆制品)、水產類、果品類和蜜餞制品等。

奶黃餡???? by錢小朵

棗泥餡 菜譜by?萬山紅

細沙果仁餡? 菜譜by香兒廚房


.調料和輔助原料

調料和輔助原料是制作面點不可缺少的原料。常用的主要有油、糖、乳、蛋和添加劑等。

(一)【油脂】常用的油脂有動物油脂和植物油兩大類。

動物油脂主要有豬油(又稱大油和白油)、奶油和人造奶油(即麥淇淋)。植物油主要有花生油、豆油、芝麻油(香油)、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氫化油等。其中以芝麻油、花生油和豆油的質量最佳。另外,還有兩種新型的食用油——健康油和多維油。

(二)【糖】制作面點常用的糖類,主要有食糖、飴糖兩大類,此外還有蜂蜜、葡萄糖漿和糖精等。

1. 食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色澤區分,可分為紅糖、白糖兩大類;按形態和加工程度的不同,又可分為白砂糖,綿白糖、冰糖、方糖、紅糖和赤砂糖等。

2. 飴糖俗稱糖稀、米稀,是由糧質類淀粉經過淀粉酶水解制成。其主要成分是麥芽糖和糊精。

3. 蜂蜜是蜜蜂采花釀成,通常是透明或半透明的粘性液體,帶有花香味,一般多用于特色糕點。

4. 葡萄糠漿也稱淀粉糖漿、液體葡萄糖等,俗稱化學糖稀。主要成分是葡萄糖。

5. 糖精又稱假糖,是從煤焦油中提煉出來的人工甜味品。糖精對人體無益,衛生部規定,糖精的最大用量不得超過萬分之一點五。

(三)【蛋品】

蛋品在面食制作中,用途極廣。除了可以制作餡心外,更主要的是可以使制品增加香味和鮮艷色澤(烘烤時更容易上色),并能保持制品的松軟性。蛋品種類較多,大體可分為鮮蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋(咸蛋、松花蛋
等)。

(四)【乳品】


面食制作中常用的乳品有鮮牛奶、煉乳、奶粉和脫脂奶粉等。

(五)【膨松劑】

膨松劑是調制發酵面團的重要物料。在面團中引入膨松劑,可使面團組織膨松脹大,使制品體積增大、口感暄軟。膨松劑的種類較多,大體可分為酵母、面肥和化學膨松劑3大類。
1. 酵母酵母的種類主要有液體鮮酵母(有的地區叫“酵水”)、壓榨鮮酵母和活性干酵母3種。
2. 面肥面肥即含有酵母的種面。使用面肥發酵,是面點制作中發酵面點的傳統方法。面肥內除含有酵母外,還含有較多的醋酸菌等雜菌,在發酵過程中,雜菌繁殖產生酸味。所以,采用面肥發酵的方法,發酵后必須加堿進行中和。
3. 化學膨松劑大體可分為兩類:一類通稱發粉,如小蘇打、氨粉、發酵粉(又名泡打粉);一類即礬堿鹽。

(六)【水】

水在面點制作中的作用是:調節面團的稠稀,便于淀粉膨脹和糊化,促進面粉中的面筋生成;促進酶對蛋白質和淀粉的水解,生成利于人體吸收的多種氨基酸和單糖;調節面團的溫度,便于酵母的迅速生長和繁殖;溶解鹽、糖及其它可溶性原料;熟制時作為傳熱介質;制品本身含一定量水分,可使其柔軟濕潤。

(七)【食鹽】

食鹽是制作面點不可缺少的輔料,除調制餡心需用食鹽調味外,調制面團也需用適量的食鹽。
面團中摻入適量的食鹽,可起以下作用:
1. 增強面團勁力;
2. 改善成品色澤;
3. 調節發酵速度。

(八)【凍粉】 凍粉亦稱瓊脂。凍粉可作制作糕點的膠凍劑。

(九)【添加劑】

1. 色素色素是改善面點制品色澤的輔料。衛生部規定:目前只準使用胭脂紅、檸檬黃、亮藍和靛藍4種,且使用量為萬分之一以內。制作面點時常用植物天然色素著色。例如:將菠菜葉搗爛,擠汁,再加少許石灰水使其澄清和入面團,制出的成品色澤青翠,帶有清香,用莧菜葉(紅的)搗汁和入面團,則可裝成紅色;用南瓜去皮蒸爛后摻入干粉中揉制,可制成橙黃色和黃色,且帶有甜味的成品。還可利用可可、咖啡等食品本色來美化,或利用微生物著色劑(如紅曲、桅子黃)等。

2. 香精香精是用多種香料調合而成的:香料包括天然香料和合成香料。天然香料對人體無害,合成香料則不能超過0.15%~0.25%。

(十)【其它原料】

制作面點的調料和輔助原料,除上述外,還有醬油、各類酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、檸檬酸、玫瑰醬、桂花醬以及糖漿、果醬、洋菜蛋白糖、白脫淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。

本帖部分圖片源自網絡

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白玉小兔子


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